西洋参质量的红皮与青支的发生机制

时间:「2020-12-19 09:30:05」 作者:「国信辣椒烘干机厂家 来源:「辣椒烘干行业 浏览次数:

红皮的产生与烘干时间、烘干温度有关,其产生原因可能是由于在西洋参烘干过程中发生了Maillard反应。Maillard反应是指氨基酸化合物与还原糖之间发生的反应,此反应广泛存在于食品加热和食品长期贮藏过程中,是食品产生香味的主要来源之一。Maillard反应可分为两个反应阶段:一是初级 Maillard反应,它要求的温度较低,不引起褐变;二是高级Maillard反应,它要求的反应温度相对较高,可引起褐变。Maillard反应的底物通常是氨基酸、蛋白质和还原糖类等。在西洋参中含有丰富的氨基酸,其中以精氨酸含量最高,谷氨酸其次,同时还含有大量的还原糖,因此在干燥过程中,只要温度适宜即会发生Maillard反应。通过Maillard反应会生成深色物质,且成分复杂。当温度达到40℃,持续72h,西洋参断面颜色开始有轻微红色出现,主要显现在形成层处,因为此处所含的氨基酸及还原糖的量较大,所以容易发生Maillard反应,时间延长至96 h时,断面韧皮部明显变红;当温度为50℃,并持续48h,断面颜色变红,随着时间的延长,表面微显红色。由此可见,随着温度的升高,发生褐变的时间在缩短。在西洋参加工过程中,如果烘干室局部温度过高,并持续一定时间,完全有可能使处于此范围区的西洋参发生红皮现象。

青支的出现可能是由于西洋参加工前堆放时间过久,洗刷浸泡时间过长,使苷类发生酶解,并在加工过程中所用水质金属离子较高或加热过程中与盛装的铁筛、铁网等直接或间接接触,使其中所含酚苷类尤其是黄酮类成分山柰酚与金属离子发生反应而变绿色,实验结果表明,人参根在高浓度的Fe2+、Fe3+溶液中浸泡烘干后颜色也会变绿,推测是由于人参中含有微量酚苷类成分与金属离子反应而变绿,但由于人参根中不含有黄酮类物质,所以其颜色变化不如西洋参颜色变化明显。金属离子的来源主要有:(1)洗参的水中含有过多的金属离子;(2)在烘干过程中位于铁网边缘的西洋参与金属接触面积较大且接触时间较长;(3)烘干室中由于排潮不及时,水蒸气在铁网或金属支架上凝结成含有一定浓度的金属离子水滴,滴落在下层西洋参根上,加速西洋参根变绿的进程。

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