美味食菌——羊肚菌烘干的简单工艺

时间:「2020-12-18 12:30:03」 作者:「国信辣椒烘干机厂家 来源:「辣椒烘干行业 浏览次数:

羊肚菌又名羊肚菜、羊蘑、羊肚蘑,因其菌盖表面凹凸不平、状如羊肚而得名,是一种珍稀食用菌品种,野生羊肚菌分布于我国陕西、甘肃、青海、西藏、新疆、四川、山西、吉林、江苏、云南、河北、河南、湖南等地区。羊肚菌是子囊菌中最著名的美味食菌,有益肠胃、助消化、化痰理气、补肾壮阳、补脑提神、防辐射、增强人体免疫力等功效。

羊肚菌的栽培具有不错的经济价值,然而羊肚菌在常温下只能保存三天,想要长途运输、出口国外必须进行烘干,做成羊肚菌干品,否则就会烂掉,造成严重的损失。一、适时采收:适时采收是加工优质干羊肚菌的关键措施之一。过早采收产量低,过迟采收营养成分低,价值也低。羊肚菌子囊果的成熟以菌柄淡黄色,菌柄初变褐为标志,通常采收的子囊果要以八分成熟为宜,此时整个菇体分化完整,颜色由深灰变浅灰或褐黄,菌盖饱满,盖面沟纹明显,边缘较厚,外形美观,口感最好。二、分级存放:采收后的羊肚菌要先将菇体上附带的杂质去除干净,再按照不同等级分别存放,按顺序排叠,轻取轻放,以免擦伤或碰碎菇体表面影响到产品外观和降低等级。三、剪柄:剪柄长短应根据羊肚菌形、羊肚菌肉、羊肚菌质、羊肚菌面来确定,这对成品羊肚菌干的品质和干羊肚菌的所得率影响很大,也影响着羊肚菌的销售价格。四、羊肚菌烘干:羊肚菌水分含量非常高,在烘干过中要特别注重温度与湿度的控制。而且不同批次采收的羊肚菌其水分含量不一样。一般来说,第一茬菇的含水量相对低,陆续第二茬菇、第三茬菇的含水量一批批加大,都可以在第一茬菇烘干经验的基础上适当加长时间。这里以第一茬菇的烘干为例,介绍羊肚菌的烘干经验:(1)烘干初期:无需冷藏保鲜的羊肚菌按不同长度进行剪柄后,排放于烤盘上,将装满烤盘的烤车推入烘干机内,开始烘烤。起烘温度从低温开始烘烤,湿度控制在70%以内,烘烤几个小时左右,用低温来给羊肚菌定性定色,以保证其形状饱满,不塌陷。(2)升温排湿温度上升中温的范围内,湿度相应下调,烘烤几个小时,这时羊肚菌有收缩,水分明显减少。(3)强化烘干排湿温度逐步上升,湿度随着下降,持续烘烤一段时间,继续强化羊肚菌的烘干排湿。这时,羊肚菌表面基本干透,但菇体尤其在菌柄与菌帽结合处仍是软的,还没有干透。(4)最后高温烘干温度上升几度,湿度相应的下降,进行高温烘干,实现羊肚菌的彻底烘干。

需要强调的是,在羊肚菌的烘干过程中,不宜升温过快,每阶段约5℃较为适宜,烘出的羊肚菌含水量约12%,外形饱满,菌柄米白,菌帽棕色或黑色,气味芬芳。(5)回软羊肚菌烘干完成后,不要急于马上装袋,可在空气中静置10-20分钟,使其表面稍微回软,否则干硬的羊肚菌在装袋过程中发生脆断而被损坏。

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