果脯加工的新发展

时间:「2021-01-04 16:30:02」 作者:「国信辣椒烘干机厂家 来源:「辣椒烘干行业 浏览次数:

果脯加工的新方向 1、必须彻底改变传统果脯的发展方向。首要的任务就是要变“高糖”为“低糖”;走“低糖无硫果脯”的发展道路。2、在低糖无硫的基础上,果脯必须朝着营养型方向发展。所谓营养型果脯,就是指保持或基本保持原水果营养价值的一类果脯,特别是维生素。 3、在低糖与无硫的基础上,果脯应朝着风味型方向发展。所谓风味型果脯,是指保持或基本保持原水果特有风味的一类果脯。“味”是食品质量的重要指标之一。从传统果脯看,在这方面存在的问题很大。传统果脯无论用什么水果原料制成,“味”都是一样,即都是一个甜味,且甜到腻人的地步,原水果特有的风味则失之不存。 4、在低糖与无硫的基础上,果脯应朝着多样型等方面发展。在果脯这块领域内只有实现了“多样化”,才能满足不同层次人的需要,也才能适应人们饮食结构的不断变化。 果脯加工新技术 无硫护色工艺 护色技术及要点:为了克服传统的护色方法带来的残硫量问题,我们采用了不经过硫处理而是根据褐变的类型和发生机理进行分段护色的方法。(1)预处理阶段的护色措施 ①原料成熟度的选择 选果以七、八成热的作为加工原料褐变程度较轻,而成熟度较高的较易发生褐变,这是因为随着成熟度增高,单糖和易产生褐变的物质如氨基酸,酚类等物质的溶出量加大造成的。另外,新鲜度差和有伤的果实也易发生褐变。②缩短果肉与空气接触的时间在预处理阶段,原料中的酶系仍可活动,在原料去皮、切分后立即浸入1%~2%的食盐水中,可减少果肉与空气的接触,在短时间内对抑制酶褐变具有良好的效果。 ③充分预煮 原料在去皮、去核、切分后要尽快进行预煮,以将原料中的氧化酶和过氧化酶杀死,以阻止在后工序和产品贮藏中酶揭变的发生.预煮时一定要充分,一般在沸腾后将清洗好的原料放入,重新沸腾后5~10分钟。 ④煮透的原料应立即捞出用清水冲洗冷却后浸入PH4~4.5的柠檬酸溶液中护色。 (2)煮制阶段及贮藏期间的护色措施。 ①真空制脯技术的应用在煮制渗糖阶段采用真空制脯技术对抑制褐变具有很好的效果。氧和高温是褐变发生的两个重要因素。真空制脯时,将预煮冷却后的原料先抽真空,然后在保持真空度在650mmHg柱的条件下将沸腾过的热糖浆喷入、由于蒸发作用以及糖浆与冷的原料间的热交换作用,使得原料温度只有60℃左右,使渗糖过程中的温度较传统煮制相比大大降低。氧含量和温度的下降使褐变反应速度减慢,发生褐变的绝对量也大大下降,因而起到了很好的护色作用。 ②煮制后的护色煮制后的护色措施包括三个方面:一是煮制后的半成品在浸渍过程中要完全浸泡于糖液中,减少与空气的接触;二是烘烤时采用较低温度进行,一般为55~65℃,在出成品前可采用短时高温,其作用主要是杀菌以利于贮藏;三是采用真空包装技术,以减少贮藏期间因与氧气接触而产生的褐变,同时也起到减少微生物污染的作用。

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