哈密瓜的热风烘干工艺介绍

时间:「2020-12-29 13:30:06」 作者:「国信辣椒烘干机厂家 来源:「辣椒烘干行业 浏览次数:

哈密瓜属于热敏性原料,在加工中遇热易产生一种类似南瓜的蒸煮味。笔者研究了哈密瓜的热风烘干工艺,得到哈密瓜热风烘干工艺的最佳工艺参数,可为大规模的机械化生产提供重要的理论依据和工艺参数。

工艺要点

(1)用水反复冲洗果皮表面沾附的泥土、杂物,直至彻底清洁。去皮去瓤的瓜块切成条 (4-5cm宽)。干燥烘干3 h后需翻盘1次;

(2)制片厚度:哈密瓜的切片厚度直接影响干燥时间、干燥效率、制品形态和颜色变化。试验确定制片厚度为2~3 mm,采用单层摆盘方式;

(3)以西州密21号、西州密24号、wT1499、wT1489为试材,研究清水、氯化钠等褐变抑制剂对哈密瓜干褐变的抑制作用㈩,通过单因素试验与正交试验,筛选不同品种哈密瓜热风烘干最优参数。

实验处理

(1)哈密瓜热风烘干适宜温度的筛选。热风烘干初设温度为40,45,50,55℃,后续采用分时段进行温度的设定。以瓜干表面L值、b值、褐变度为评价指标,研究对不同品种哈密瓜制干品质保持效果较好的有效温度;

(2)哈密瓜热风烘干适宜时间的筛选。以瓜干表面L值、b值、褐变度为评价指标,研究对不同品种哈密瓜制干品质保持效果较好的有效时间;

(3)热风烘干结合不同护色液处理对哈密瓜制干效果的影响。采用清水、氯化钠护色液处理瓜片1 min,以瓜干表面L值、b值、褐变度为评价指标,研究热风烘干结合不同护色液处理对不同品种哈密瓜干制的影响。

最优结果

热风烘干对哈密瓜干含水率的影响:最优参数为起始温度55℃,以西州密21号哈密瓜为试材,可溶性固形物含量14.7%,采用盐水水处理瓜片能较好地保持果实的含水率。

风烘干对哈密瓜干色差的影响:最优参数为起始温度55℃,以西州密24号哈密瓜为试材,可溶性固形物含量14.5%,采用清水处理瓜片能减缓果实烘干的颜色变化。

结论

哈密瓜含水量很高,使用热风烘干需要很长的时间才能完成干燥,但是因为其果肉含有很高的糖量,长时间的高温干燥会导致果肉严重褐变,糖焦化严重,影响哈密瓜干的风味及口感。使用一些安全的、可以食用的无硫护色液浸泡可以抑制在干燥过程中果肉会发生的焦糖化反应。结合哈密瓜的加工特性,比较不同的哈密瓜品种,影响果实含水率的各因素的主次顺序依次为品种、温度、成熟度、护色液,即最优参数为起始温度55℃,以西州密2l号哈密瓜为试材,可溶性固形物含量14.7%,采用盐水水处理瓜片能较好地保持果实的含水率。影响果实颜色变化的各因素的主次顺序依次为成熟度、品种、温度、护色液,即最优参数为起始温度55℃,以西州密24号哈密瓜为试材,可溶性固形物含量14.5%,采用清水处理瓜片能减缓果实烘干的颜色变化。此法适于在哈密瓜采后加工贮藏过程中开展应用。参考文献:《哈密瓜热风烘干工艺初探》,天津农业科学

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